Управление закупками: оптимизируем бизнес-процессы

Эриашвили, кандидат юридических наук, доктор экономических наук, профессор, лауреат премии Правительства РФ в области науки и техники Редактор Г. Клебче Милл, Роберт Кристи. Рассмотрены все аспекты деятельности ресторана, о которых должен иметь представление менеджер, чтобы эффективно управлять вверенным ему рестораном. Изложение теории сопровождается практическими ситуациями, а рекомендации подкрепляются примерами деятельности видных ресторанов и историями профессионального успеха отраслевых топ-менеджеров. Автор анализирует причины, по которым одни заведения процветают, а другие несут убытки; показывает, как разработать маркетинговый план, способный эффективно реагировать на тенденции и проблемы отрасли; как грамотно составить меню в интересах повышения средней суммы чека и стимулирования продаж. Подробно и обстоятельно автор рассматривает методы совершенствования обслуживания; более действенные процедуры производственных операций; повышение эффективности закупочной деятельности, приемки, хранения и выдачи продуктов питания. Без внимания не остается ни один из многочисленных аспектов ресторанной деятельности. Многочисленные тематически удачно подобранные тесты дополняют основной текст и знакомят читателя с реалиями современной ресторанной индустрии. Через всю книгу проходят две важнейшие идеи — забота обслуживающего персонала ресторана о своих гостях и забота руководства ресторана о своих работниках. Издание особенно будет полезно начинающим рестораторам и специалистам ресторанного бизнеса.

ОСОБЕННОСТИ ЛОГИСТИЧЕСКОГО ПОДХОДА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Меня зовут Артур, мне 27 лет. Сегодня я расскажу о нашем новом проекте — - . У меня за плечами несколько различных ИТ-проектов, и вот пришло время запустить еще один.

управления и планирования процессов в сфере ресторанного бизнеса Современные модели управления ресторанным бизнесом. Какие существуют механизмы рационального управления снабжением и поставками Каким образом связать бизнес-процессы предприятия от стадии закупок до.

Где учиться на ресторатора? Как получить высокопрофессиональное образование в сфере ресторанного бизнеса? Что должен знать ресторатор? Признание, интересная работа, профессионализм - ключ к карьерному и личностному росту, поэтому можете быть уверены: В программе курса"Ресторатор" Вас ждут семинары и лекции по ресторанному бизнесу, увлекательные задания, составленные в форме уроков, в ходе которых Вы познакомитесь с наиболее эффективными техниками управления в ресторанном бизнесе.

Узнаете, как обеспечить безупречный сервис. О том, что можно повысить продажи, завоевав любовь гостей ресторана. Важно научиться и тому, как использовать хорошо налаженную систему поставок продуктов, то есть получить основополагающие знания по логистике и контролю. Вам предстоит познакомиться со всеми стандартами и особенностями сетей питания. Также с Вами поделятся профессиональным секретами лучшие в своём деле рестораторы со всего Земного шара.

Эти основополагающие, а также множество других важных для успеха дисциплин и знаний станут незаменимы как для успеха Вашего бизнеса, так и для повышения персональной профессиональной компетентности. Выбирайте самую современную форму получения знаний! Дистанционное обучение произвело переворот в системе образования, позволив использовать время максимально эффективно, быстро усваивать знания, совмещать процесс обучения с работой и учёбой.

Например, отдел бронирования может входить в состав коммерческого отдела, отдел закупок может быть подчинен финансовому директору, банкетная служба может быть включена в службу питания. Иногда шеф-повар подчиняется непосредственно генеральному директору, а менеджер службы питания командует только официантами, и т. Характеристика работы основных внешних и внутренних служб современного отеля В зависимости от категории отеля в структуре его управления появляются соответствующие подразделения, например, бизнес-центр, фитнесс-центр, врач иногда даже миниполиклиника.

Ресторанный бизнес, по общепринятому в деловой среде мнению, является управления, планирования и осуществления деятельности в сфере Управление материально-производственными запасами: анализ закупок и движения Управление качеством; Управление цепями поставок; Размещение и.

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану: Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции.

Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности. В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него.

Закупки века

Одна из задач ресторанной логистики заключается в том, чтобы обеспечить быстрое получение нужного ингредиента для заказанного блюда. Как контролировать товарные потоки Информационная система, особенно в сетевом ресторанном бизнесе, обязательно должна позволять отслеживать качество, цену, условия поставки заказанной продукции. Поставщик продуктов в один ресторан должен распознаваться системой и при его взаимодействии с другими ресторанами сети.

Это дает возможность оценить, как обе стороны выполняют свои обязательства: Например, раньше мы сталкивались с ситуацией, когда от одного поставщика за одинаковые товары в рестораны поступали счета на разную сумму.

Тактический потенциал управления закупками и поставками как механизма В итоге бюджет бизнес-единицы на ИТ остался прежним, тогда как его Так, отдел закупок одной из сетей семейных ресторанов.

Чтобы понять, как наладить сотрудничество со снабженцем, мы пообщались с рестораторами Киева и Одессы, а также спросили встречное мнение от ведущих поставщиков страны, чтобы вывести основную аксиому надежного сотрудничества. В нашем ресторане за поставки отвечают четыре человека: Со всеми поставщиками мы подписываем договоры в валюте, где инфляция не влияет на стоимость товара.

В итоге мы получаем договоры, которые устраивают обе стороны. Особенно много разных нюансов возникает с поставщиками алкогольных напитков. В процессе мы можем добавлять блюда в меню, не каждая маленькая фирма имеет необходимую продукцию в нужном количестве. Все, что можно заменить украинским товаром без какого-либо влияния на вкус блюда, мы меняем на продукты локального происхождения.

Мы столкнулись с тем, что доставить некоторые позиции невозможно, поэтому в небольших количествах импортируем иными способами. Как выбрать надежного поставщика и выявить потребности ресторана?

МВА «Менеджмент в ресторанном бизнесе»

Новые подходы, стратегии, инструменты. Закупки , снабжение , логистика , управление поставками , семинар для снабженцев , менеджеру по закупкам , управление запасами , бережливое производство , закупки Актуальность темы Семинар представляет систематизированный курс по вопросам создания и развития системы снабжения и закупок на предприятии. Специалистам предлагаются бизнес-кейсы, позволяющие моделировать и оптимизировать процедуры снабжения и закупок.

Даются навыки проведения переговоров, отбора поставщика; рассматриваются вопросы, связанные с проведением электронных торгов.

Ресторанный бизнес, по общепринятому в деловой среде мнению, является Поэтому, только обладая качественным образованием в данной сфере.

Скачать Часть 7 Библиографическое описание: Во-вторых, мы экономим на транспортных услугах, поскольку поставщик осуществляет доставку за свой счет. Однако не со всеми из них рестораторам под силу выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. На что стоит обратить внимание при выборе поставщика? Выделим несколько значимых моментов для ресторанного бизнеса [8,9]: Надежный поставщик всегда нацелен на долгосрочное сотрудничество; 2.

Местоположение, удаленность от предприятия. Нацеленность поставщика на конечный результат деятельности. Далее перед менеджером встаёт вопрос об объеме заказа. Нередки случаи, когда для ключевых партнеров они резервируют на своих складах определенный продовольственный запас.

«У нас один общий клиент – ресторан ’ »

Такие процессы проявляются не только в международных масштабах, но и на государственном уровне. Логистика учеными и специалистами рассматривается как развивающаяся сфера экономики и новое научное направление. При построении Логистики системный подход находит свое выражение в объединении процессов снабжения, производства, транспорта, распределения и потребления.

Логистика провозглашает приоритет потребителя перед всеми остальными субъектами логистической системы. Техническая база логистики - это современная информатика и вычислительная техника. В реализации принципов логистики скрыты огромные потенциальные возможности повышения эффективности экономики и транспорта.

Начнем с примера автоматизации материального потока в ресторанном бизнесе является усиление внимания к процессам управления цепями поставок. по закупке местных 1 Логистика в ресторанном бизнесе [ Электронный.

Вот уже более десяти лет развитием конкуренции движет глобализация. За это время руководители компаний по всему миру осознали, что грамотное управление закупками и поставками позволяет обеспечить целый ряд стратегических преимуществ. В первую очередь к ним относится значительное сокращение затрат за счет сотрудничества с поставщиками из стран с низкими издержками, а также повышение конкурентоспособности цепочки поставок, оптимизация разработки продуктов и сокращение сроков выхода новых продуктов на рынок.

Вместе с тем перемены в подходе руководителей к вопросам управления закупками и снабжением зачастую не отражаются на реальных результатах. Одни компании испытывают недостаток квалифицированных кадров, который сводит на нет усилия по оптимизации; другие сталкиваются с проблемами из-за слишком низких или некорректных целевых установок или из-за расхождений между стратегией закупок и общей корпоративной стратегией.

Мы провели опрос среди директоров по снабжению из разных стран и пришли к выводу, что во многих компаниях роль подразделения по закупкам по-прежнему ограничена узким набором рутинных операций, таких как приобретение сырья, комплектующих и услуг. В то же время в некоторых компаниях подразделения по управлению закупками и снабжением выводят свою деятельность на качественно новый уровень.

Благодаря более тесному сотрудничеству с внутренними заказчиками некоторые отделы закупок добились значительного снижения затрат в нетрадиционных для них областях таких, как проведение маркетинговых мероприятий и выплата пособий по болезни — там, где усилия по оптимизации затрат прежде не приносили результата. Другие подразделения по управлению закупками идут еще дальше, включая в круг своих интересов вопросы производства и административные функции.

Наконец, третьи превращают закупки в полигон для инноваций: Ни одной из компаний, опыт которых мы изучили, не удалось в полной мере реализовать имеющийся потенциал в области управления закупками и снабжением.

Общепит и экология. Как ресторану позаботиться о природе

Именно на первой стадии совершается большинство ошибок, больно ударяющих впоследствии по кошельку инвестора. Как правильно выбрать помещение, как спроектировать ресторан так, чтобы каждый метр площади давал доход, как выбрать меню, которое будет востребовано клиентами, и цены, приносящие максимальный доход, как подобрать профессиональный коллектив, как пройти жернова получения разрешительной документации, как раскрутить ресторан - с этими и многими другими вопросами сталкивается каждый новичок при открытии ресторана, кафе, бара и прочих предприятий общественного питания.

Прошло время мифов о легком старте ресторанного бизнеса, зато теперь те, кто открывает рестораны, желают иметь не только популярное заведение, а прежде всего прибыльный бизнес. Этого можно добиться, лишь детально продумав каждый шаг.

Организация ресторанного бизнеса. Управление ресторанным бизнесом. Ведение управленческой отчетности. Организация закупок и поставок.

Свежесть, размер и форма: Как можно регулировать эти проблемы, разбирались эксперты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов. Грамотное задание Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов. Имея подробную закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю.

Так, в спецификации овощей и фруктов указывают желаемую свежесть, размеры и форму. Известно, что плоды меньшего размера обычно более насыщены по вкусу, тогда как крупные лучше для оформления. Для консервированных фруктов указывают минимальный вес сухого продукта, для сиропов — значение сахара, для яиц — их размер. В описании каждого товара присутствует процент выхода, который показывает, сколько готового блюда можно получить из данного сырья.

Соответствие веса размеру, отсутствие пятен и механических повреждений, яркость цвета и другие параметры также отражаются в требованиях к закупке.

Директор по закупкам

Исследование автор связывает с источниковедческим анализом, -анализом, моделированием, диагностикой. Результаты и научная новизна. Исследователем проведен источниковедческий анализ по теоретическим и практическим аспектам материально-технического обеспечения ресторана. Подтверждено, что от организации снабжения ресторана, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов сырья и бесперебойное осуществление технолого-обслуживающего процесса потребителей продукцией общественного питания.

Управление закупками и поставками ,00 руб of Hotel, Restaurant, and Tourism Management Daniels College of Business University of Denver сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом» Москва УДК.

Администратор порядком, выполнением работ и обязанностей персонала, соблюдением их прав. Товаровед отвечает за продукцию, ее доставку в ресторан и качество доставляемого товара. В качестве помощников управленцев выступают бухгалтер, товаровед и администратор. Схема информационных потоков, приведенная на рисунке 4, является результатом анализа процессов информационного обмена между элементами организационной структурой, работниками, выполняющим возложенные на них функции.

В условиях обострения конкуренции руководство ресторана стремится к достижению максимально возможной прибыли, упрочению положения на рынке услуг, улучшению имиджа и укреплению бренда сети, своевременному внедрению инноваций и увеличению мощностей сети, мотивации и стимулированию персонал к производительному, качественному, активному труду, эффективному использованию ресурсов. Информационная система обеспечивает эффективность бизнес-процесса как совокупности взаимосвязанных операций по изготовлению готового продукта или выполнению услуг при эффективном потреблении ресурсов.

Управление бизнес-процессами ресторана нацелено на выполнение качественного обслуживания клиентов. При этом, как известно, все материальные, финансовые и информационные потоки следует рассматривать во взаимодействии [4]. Основным элементарным составляющим звеном в бизнес-процессе является технологическая операция, поэтому бизнес-процесс представляется как совокупность группа технологических операций, направленных решение одной задачи.

В сети ресторанов в качестве основных можно выделить следующие бизнес-процессы без учета внедрения проектируемой информационной системы личного сайта: Особое место занимают процессы разработки технологий, их содержания и взаимосвязи элементов. Создаваемые или существующие показатели для оценки эффективности управления процессами ориентированы на цели руководства сети, рыночные цели предприятия и удовлетворенность потребителей.

Методы централизованного управления сетью ресторанов

Как можно регулировать эти проблемы, разбирались эксперты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов . Грамотное задание Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов.

Имея подробную закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Так, в спецификации овощей и фруктов указывают желаемую свежесть, размеры и форму.

К услугам КПМГ в области управления закупками и цепочками поставок относятся: трансформация цепочки поставок;; анализ эффективности цепочки.

Методы централизованного управления сетью ресторанов Современный ресторанный бизнес характеризуется использованием большого количества разнообразных сетевых концепций, специфика каждой из которых определяет выбор той или иной управленческой стратегии. На практике все многообразие различных вариантов построения менеджмента в компании в конечном итоге сводится к двум диаметрально противоположным подходам: При этом, разумеется, не исключено совмещение двух указанных вариантов в одной управленческой схеме.

В настоящей статье мы рассмотрим наиболее существенные особенности централизованного управления сетевыми структурами в ресторанном деле с точки зрения возможностей по повышению эффективности бизнеса, заложенных в данной схеме. Обязательные элементы централизованного менеджмента Главной составляющей жестко централизованной структуры является головной офис, который осуществляет принятие и проведение любых решений по филиалам всей сети. Круг задач, выполняемых центральным офисом, включает реализацию общей политики ценообразования, разработку меню, технологии производства, а также решение кадровых вопросов.

Кроме того, в центре ведется работа над единым стилевым оформлением всех объектов сети, осуществляется взаимодействие с поставщиками. В центре же происходит консолидация всей информации о деятельности ресторанов на местах, а также аналитическая работа с базой данных. Система заказов Как отмечалось ранее, ввиду того, что сеть имеет возможность добиваться особых льготных условий при работе с поставщиками в рамках единого договора, все взаиморасчеты с контрагентами обязательно производятся опять же через головной офис.

Вначале на основе анализа продаж или по минимальному остатку от каждого ресторана сети формируются внутренние заявки на закупку необходимых продуктов. А затем на основании этих данных центр составляет консолидированный заказ поставщику. Тем не менее даже в жестко централизованной структуре допускается самостоятельная работа филиалов сети непосредственно с поставщиками элемент децентрализации - в случаях, когда речь идет о скоропортящихся продуктах. Но и тогда все документы по таким операциям обязательно отправляются в центр, который берет на себя функции мониторинга закупочных цен на местах.

Подобный контроль необходим по вполне очевидным причинам:

Ресторанный бизнес. Новая бизнес модель ресторана.